FOOD&BEVERAGE MANAGEMENT مشاور،طراح،مجری و مدرس فن آوریهای نوین در صنعت هتلداری شاخه مدیریت غذا و نوشیدنی tag:http://aephd.mihanblog.com 2014-10-30T10:14:17+01:00 mihanblog.com گالری تصاویر 2011-03-23T07:06:46+01:00 2011-03-23T07:06:46+01:00 tag:http://aephd.mihanblog.com/post/8 انوشیروان اسلامی گالری تصاویر جهت مشاهده روی متن بالا کلیک کنید  

گالری تصاویر

جهت مشاهده روی متن بالا کلیک کنید

 

]]>
سخن کوتاه 2010-08-30T19:02:27+01:00 2010-08-30T19:02:27+01:00 tag:http://aephd.mihanblog.com/post/1 انوشیروان اسلامی                                  توانا بود هر که دانا بود                با توجه به نیاز جامعه فعال در صنعت هتلداری و ارتباط تنگاتنگ این صنعت با صنعت کترینگ و  علم مدیریت (غذا ونوشابه) و عدم وجود مرجع مرتبط , بر آن شدم تا از طریق این وبلاگ آ                                  توانا بود هر که دانا بود             

 

با توجه به نیاز جامعه فعال در صنعت هتلداری و ارتباط تنگاتنگ این صنعت با صنعت کترینگ و

 علم مدیریت (غذا ونوشابه) و عدم وجود مرجع مرتبط , بر آن شدم تا از طریق این وبلاگ آنچه

 بلطف ایزد منان و بواسطه لطف دوستان در طی سالها کسب علم و تجربه در داخل و خارج از

 کشور بدست این بنده حقیر رسیده را در اختیار تشنگان این علم و صنعت قرار داده و..........

 بدینوسیله نیز دین خود را نسبت به لطف باریتعالی بجا آورده و از اساتید بزرگی همچو........

 آقای علیرضا آخوندزاده , آقای محمد دهقان , آقای دکتر عظیم فضلی پور و دیگر.....

 بزرگانی که همواره بنده را دراین راه رهنمون بوده اند کمال تشکر و قدردانی را داشته باشم. 

 

]]>
پیشگفتار 2010-08-30T06:43:23+01:00 2010-08-30T06:43:23+01:00 tag:http://aephd.mihanblog.com/post/4 انوشیروان اسلامی    اصولا فعالیت،اشتغال و درآمد زائی در صنعت هتلداری به دو دسته کلی تقسیم میگردد:  الف) بخش اقامتی    ROOM DIVISION                      ب ) بخش غذا و نوشیدنیFOOD AND BEVERAG Department            که در اینجا با توجه به موضوع ما فقط به مبحث غذا و نوشیدنی میپردازیم.  مسلما هرجا که صحبت از پذیرا  

 اصولا فعالیت،اشتغال و درآمد زائی در صنعت هتلداری به دو دسته کلی تقسیم میگردد:

 الف) بخش اقامتی    ROOM DIVISION                    

 ب ) بخش غذا و نوشیدنیFOOD AND BEVERAG Department          

 که در اینجا با توجه به موضوع ما فقط به مبحث غذا و نوشیدنی میپردازیم.

 مسلما هرجا که صحبت از پذیرائی بوسیله غذاونوشیدنی در میان باشد،با واژه کترینگCatering نیز سروکار خواهیم         داشت.

 کترینگ چیست؟

 واژه کترینگ در زبان انگلیسی بطور کلی بیانگر صنعت آماده سازی و طبخ غذاونوشیدنی در محلی و سرو آنها در مکان دیگری جهت پذیرائی میباشد.حال اگر کمی دقیقتر و زیرکانه تر به تعریف بالا توجه کنیم،متوجه گستره وسیع فعالیت این صنعت در دنیا خواهیم شد.

 جهت درک بهتر مطلب در ذیل به چند نمونه از کترینگهایی که در سطح جامعه مشغول فعالیت هستند اشاره          میکنیم و به بحث و بررسی در مورد کترینگ هتلی ادامه خواهیم داد.

1-     کترینگ هواپیمایی

2-     کترینگ قطار

3-     کترینگ بیمارستانی

4-     کترینگ هتلی

صنعت هتلداری وکترینگ      Hospitality & Catering industry

در ابتدا این سوال در ذهن خواننده پیش میآید چرا میگوییم صنعت هتلداری و کترینگ؟مگر در هتل یا مراکز طبخ و سرو غذا چه عملیاتی انجام میپذیرد که از این دو رشته پذیرایی بعنوان صنعت نام برده میشود؟

               در جواب باید گفت :پس از دوره انقلاب صنعتی که در دنیا رخ داد و دنیا را در جهت تولیدوایجاد مشاغل مختلف دگرگون ساخت و با توجه به طراحی و ساخت تجهیزات و دستگاههای جدید مختلف که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده،استفاده از تکنولوژی و تجهیزات جدید جهت بالا بردن ضریب بهره وری و ایجاد و ارائه خدمات بهینه آسایشی و کنترل هزینه ها در هر زمینه و تنگاتنگ شدن ارائه خدمات خوب با تجهیزات صنعتی،از این دو رشته به نام صنعت نام برده میشود.

                    به زبان ساده تر میتوان چنین بیان نمود:به دلیل استفاده از تکنولوژیهای  صنعتی روز جهت            ارائه خدمات رفاهی بهتر به میهمانان  کلمه صنعت در کنار نام این دو رشته خدمات رفاهی قرار گرفت و به همین دلیل از آنها به عنوان صنعت هتلداری وصنعت کترینگ نام برده میشود.

ارتباط صنعت هتلداری با صنعت کترینگ

پیشینه فعالیتهای هتلداری که یکی از قدیمیترین خدمات ساخته و ارائه شده دست بشر با سابقه ای برابر فعالیتهای تجاری و جنگی او به شمار میرود.بطوری که تاریخچه مسافرخانه ها را قریب شش قرن قبل از میلاد مسیح نیز نسبت میدهند.

اولین مسافران آن دوران بیشتر تجار،جنگجویان و چاپارها بودند.اولین گامها جهت ساخت و ایجاد مسافرخانه ها در بین راههای آن زمان توسط خانواده هائی برداشته شد که در مسیر حرکت مسافران قرار داشتند،بدان معنی که با اختصاص یک اطاق جهت استراحت مسافر،تهیه خوراک جهت رفع گرسنگی و تجدید قوای مسافر وحتی اصطبل و ارائه خدمات مربوطه،در قبال دریافت مبلغی از مسافر خود پذیرایی میکردند و نخستین میهمانپذیرها بدین شیوه تحت نام ((تخت خواب و صبحانه))در حدود سده پانزدهم میلادی در اروپا بوجود آمدند و با پیشرفت ارتباطات جاده ای و مسافرتهای دریائی تعداد اینگونه مسافرخانه ها که از مسافران پذیرائی میکردند افزایش یافت و در نخستین سالهای سده هجدهم میلادی تشکیلاتی برای پذیرائی از مسافران و میهمانان بوجود آمد که نمونه های اولیه میمانخانه های امروزی به نام INN میباشد.

با توجه به توضیح مختصر بالا و کمی دقت،حال میتوان به رابطه بین صنعت هتلداری و کترینگ پی برد یعنی هر جا که صحبت از مسافرخانه ائی در میان بوده،در کنار خدمات اطاق،خدمات پذیرائی و غذائی نیز وجود داشته و از همان اوایل در کنار حرکت چرخهای صنعت هتلداری،صنعت کترینگ نیز به میزان قابل توجهی در جهت بهتر چرخیدن،چرخهای این صنعت تاثیر بسزائی داشته و باعث بالا بردن میزان ارائه خدمات به میهمانان و ایجاد رقابت سالم در مسیر ارائه خدمات در بین سرمایه گذاران گردیده تا جائی که امروزه این بخش از خدمات به صورت یک بخش کاملا تخصصی درآمده و در هتلها با شاخه ای از مدیریت در این بخش یعنی ((مدیریت غذا و نوشابه  Food & Beverage Management ))روبرو هستیم. 

 

 

 

 

 

]]>
مدیریت غذا و نوشابه 2010-08-30T05:36:09+01:00 2010-08-30T05:36:09+01:00 tag:http://aephd.mihanblog.com/post/5 انوشیروان اسلامی     مدیریت غذا و نوشابه              FOOD&BEVERAGEMANGEMENT با توجه به گستره فعالیت و تنوع در عرصه غذا و نوشیدنی،در هتلها شاخه ای از مدیریت که امروزه در جهان یکی از رشته های مهم مدیریتی در دانشگاهها نیز میباشد شکل گرفته که به آن مدیریت غذا و نوشابه میگویند و به اختصار با حروف لاتین بدین شکل( F&B) در برخی نقاط نوشته و با تلفظ (اف اند بی) از این شاخه در هتل یاد میکنند و به فردی که تصدی امور این بخش را عهده دار م  

 

مدیریت غذا و نوشابه              FOOD&BEVERAGEMANGEMENT

با توجه به گستره فعالیت و تنوع در عرصه غذا و نوشیدنی،در هتلها شاخه ای از مدیریت که امروزه در جهان یکی از رشته های مهم مدیریتی در دانشگاهها نیز میباشد شکل گرفته که به آن مدیریت غذا و نوشابه میگویند و به اختصار با حروف لاتین بدین شکل( F&B) در برخی نقاط نوشته و با تلفظ (اف اند بی) از این شاخه در هتل یاد میکنند و به فردی که تصدی امور این بخش را عهده دار میشود مدیر غذا و نوشابه میگویند.

شاخه مدیریت غذا ونوشابه به سه زیر مجموعه کلی بلحاظ نوع فعالیت بشرح ذیل تقسیم میگردد و هر کدام از قسمتهای فوق عهده دار وظایف خاصی نیز هستند که در ادامه به تفصیل به آنها خواهیم پرداخت.

1-     مجموعه تولید:این مجموعه خود به دو شاخه تولید غذاها و تولید نوشیدنیها تقسیم میگردد،که دربر گیرنده آشپزخانه ها،پنتریها،کافی شاپ وکلیه بخشهایی که در آنها عمل آوری و طبخ مواد غذایی یا نوشیدنیها صورت میپذیرد،میباشد.

2-     مجموعه عرضه وسرویس:این مجموعه شامل کلیه فضاهایی است که جهت عرضه و سرویس غذا و نوشیدنی که در بخش تولید،پس از گذراندن یک سلسله عملیات خاص،آماده عرضه گردیده میباشد.مانند انواع رستورانها،چایخانه ها،تی لانج،کافی شاپ و ..........

3-     مجموعه خدمات داخلی: این مجموعه ترکیبی از قسمتهای مختلفی است که باصطلاح،پشت پرده جهت ارائه بهتر خدمات توسط دو بخش ذکر شده در بالا مشغول فعالیت میباشند.مانند تدارکات،انبار،دیش واشر،خدمات نظافتی و ...........

با توجه به مطالبی که گذشت،کلیه مدیران فعال در این شاخه(F&B) به جهت ارائه راهکارهای درست و بهتر و پایین آوردن ضریب خطا و اعمال راهکارهایی که منجر به ازدیاد بهره وری و بکارگیری طرحهای نوین در هر یک از سه مجموعه(تولید،عرضه و سرویس،خدمات داخلی) گردد،باید به نکات ذیل دقت لازم مبذول دارند.

1-     مکان شناسی

2-     شناخت و انتخاب نیروی انسانی

3-     آشنایی کامل با تجهیزات و ملزومات

4-     آشنایی با تکنولوژی و فن آوری روز(مرتبط)

5-     شناخت مواد اولیه (منطقه ای-فصلی)

6-    آشنایی با سیستمها و روشهای کنترلی و اجرایی.(محسوس و غیر محسوس)

با عنایت به مباحث گذشته،کلیه مدیران فعال در این بخش(F&B) به جهت ارائه راهکارهای صحیح و بهتر وپایین آوردنضریب خطا و اعمال راهکارهایی که منجر به ازدیاد بهره وری گردد و بررسی طرحهای نوین در هر یک از سه قسمت (تولید،عرضه و سرویس،خدمات داخلی)بایستی به نکات زیر دقت لازم مبذول دارند.

1-     مکان شناسی:

که به دوشاخه به شرح ذیل تقسیم میگردد

الف) بخشهای تولید که شامل کلیه آشپزخانه و فضاهایی که عملیات عمل آوری وتولید در آن انجام میپذیرد میشود و در طراحی این فضاها باید نکاتی چند که در ذیل میآید توجه لازم و کافی و تخصص داشت.

>تناسب وسعت فضای تولید با حجم تولید و نوع منوی ارائه شده در سیستم پذیرایی.

>رعایت استانداردهای معماری و بهداشت محیط کارمانند(مسیر آبروها،قطر فاضلابها،تهویه و تسویه هوا،نور لازم و کافی 250 لوکس و ......).

>استفاده از مصالح ساختمانی مناسب.

>ایجاد اختلاف فشار هوا بین واحدهای تولید و محل عرضه و سرویس بدین معنا که در طراحی و محاسبات تاسیساتی ،چرخش هوای داخل ساختمان به طوری در نظر گرفته شود که فشار هوای داخل واحد تولید حداقل 2000CFM کمتر از قسمتهای دیگر ساختمان باشد تا از نفوذ بوی غذا و... به دیگر قسمتهای ساختمان جلوگیری بعمل آید.

>ایجاد فیلتر در مبادی ورودی.

>نصب دربهای دوبل با پوشش ورق استیل در نقاط ضربه گیر و بادبزنی.

>ایجاد سرویس بهداشتی مجزا و ویژه پرسنل واحد تولید.

>امکان دسترسی سریع،سهل وآسان به مواد اولیه.

>همسطح و یکدست بودن فضای تولید و در صورت امکان عدم استفاده از ستون در طراحی ساختمان.

>رعایت فاصله صحیح در چیدمان تجهیزات.

>نصب توریهای مناسب مقابل پنجره ها و محلهایی که احتمال ورود حشرات موذی میرود.

>جدا سازی قسمتهای مختلف تولید مانند(قصابی،سالادی،آماده سازی گوشت و ...).

>ایجاد سردخانه ویژه واحد تولید.

>رعایت و در نظر داشتن سیستم چرخه تولید و ارائه محصول نهایی به محل عرضه و سرویس.

ب) بخشهای تولید و عرضه:

که شامل تمامی فضاهای روباز و بسته به عنوان محل پذیرایی میگردد مانند اسنک بارهای کنار استخر،رستورانهای تابستانی روباز،رستورانهای اصلی،داینینگ روم و ......

در طراحی اینگونه فضاها مانند بخش تولید باید به نکاتی چند که در ذیل میآید نیز باید توجه داشت

>طراحی فضاهای فوق در مجاورت واحد تولید (در صورت امکان).

>در نظر گرفتن متراژ مناسب با نوع سرویسدهی،منوی غذا یا نوشیدنی و تعدادمیهمان.

>عدم استفاده از سطوح شیبدار و شکسته جهت ایجاد سهولت در امر سرویسدهی.

>رعایت اصول معماری و حتی المقدورعدم استفاده از ستون و زوایای تاریک و دور از دید.

>ایجاد ورودی وخروجی متناسب با ظرفیت و گنجایش سالن و در نظر گرفتن اندیکس ورودی و خروجی.

>ایجاد پنتری مناسب.

>ایجاد سیستم حرارتی و برودتی و تهویه مطبوع در فضای مورد نظر.

>نورپردازی مناسب با نوع سرویسدهی و طراحی کلی فضا و ساعات پذیرایی.

>ایجاد فضاهای ویژه پذیرایی و اختصاصی(Private) .

>استفاده از کفپوشهای مناسب و صدا گیر(قابل شستشو،ضد حریق،...).

2- شناخت و انتخاب نیروی انسانی:

با توجه به اهمیت موضوع،در انتخاب نیروی انسانی مورد نیاز بخشهای مختلف باید دقت کافی و لازم مبذول داشت زیرا یک اشتباه فردی در زمان حساس میتواند اولین و آخرین اشتباه یک سیستم توسط میهمان تلقی گردیده و تبعات زیانبار بعدی بسزایی داسته باشد،با توجه به دلایل فوق در انتخاب پرسنل باید به نکات زیر توجه و دقت کافی داشت.

>برخورداری از موهبت سواد و ادراک تهیه و ارائه گزارشات لازم و مکاتبات داخلی سیستم (پس از آموزش).

>آشنایی به یک زبان خارجی.

>داشتن چهره ای خوش و ظاهری آراسته.

>برخورداری از سلامت کامل روانی و فیزیکی.

>برخورداری از تناسب اندام (قد و وزن).

>برخورداری از تخصص و تبحر لازم و کافی.

>آشنایی با اصول اولیه بهداشت فردی و محیط کار.

>آشنایی با چارت سازمانی محل خدمت.

3- آشنایی با نحوه کار وعملکرد تجهیزات و ملزومات و نگهداری از آنها:

همانطور که در هیچ یک از چرخه های تولید بدون در نظر گرفتن ماشین آلات و تجهیزات نمیتوان محصول نهایی را ایجاد نمود،در سیستم غذا و نوشابه یا همانF&B نیز بدون وجود تجهیزات لازم و ملزومات تخصصی نمیتوان اقدام به تولید یا عرضه و سویسدهی خدمات نمود،از آنجا که تنوع ذائقه،مواد غذایی و نحوه سرویسدهی و عرضه،در این عرصه بسیار متنوع بوده و به عوامل متعدد و گوناگونی از جمله ابزار کار و آشنایی با نحوه استفاده از آنها بستگی دارد،بلاشک جهت تولید و عرضه گونه های مختلف غذا و نوشیدنی در حجمهای مختلف نیاز مبرم به آشنایی با تجهیزات و ملزومات مرتبط با این صنعت داریم که برخی از این تجهیزات،نیاز به گذراندن دوره های آموزشی و آشنایی نحوه کار با آنها را نیز میطلبد و هر چه پرسنل مرتبط با این تجهیزات از تبحر بیشتری برخوردار باشند،نتیجه کار وتولید نهایی از کیفیت وکمیت بالاتری برخوردار خواهد بود.

امروزه در دنیا و کشورهای صنعتی با توجه به بحث رقابت تجاری،طراحان با سرعت روزافزونی اقدام به طراحی و ساخت تجهیزات گوناگون جهت بالا بردن سرعت عمل،پایین آوردن هزینه های جانبی و مستتر،ایجاد کیفیت و کمیت بهتر نموده اند. از جمله این تجهیزات میتوان به انواع کانوکشن آون،بویلینگ پن،گریلهای سرامیک،ظروف چدن تفلون و ..... اشاره نمود.

در آخر با توجه به مطالبی که گذشت؛میتوان چنین نتیجه گیری نمود که یک سیستم (F&B) باید دارای تجهیزات لازم و دقیق بوده و به لحاظ بالابردن سطح کیفی و کمی ارائه خدمات،پرسنل این بخش نیاز به آموزشهای دوره ای در قالب آموزشهای ضمن خدمت نیز دارند.  

 

 

با عنایت

]]>
انواع رستوران 2010-08-29T10:21:27+01:00 2010-08-29T10:21:27+01:00 tag:http://aephd.mihanblog.com/post/2 انوشیروان اسلامی                                                   امروزه با توجه به فرهنگها و متعاقب آن ذائقه های مختتلف در  این دنیای بزرگ انواع رستوران و مکان پذیرایی با امکانات وشرایط مختلف و درجه بندیهای گوناگون(در برخی از کشورها) جهت پذیرایی و ارائه خدمات غذا                                                  

امروزه با توجه به فرهنگها و متعاقب آن ذائقه های مختتلف در  این دنیای بزرگ انواع رستوران و مکان پذیرایی با امکانات وشرایط مختلف و درجه بندیهای گوناگون(در برخی از کشورها) جهت پذیرایی و ارائه خدمات غذا و نوشیدنی (FOOD & BEVERAGE) اعم ازاینکه  بصورت مستقل و یا بعنوان یکی از بخشهای مدیریتی درهتلها اداره میشوند بوجود آمده که در ذیل به بررسی و تفصیل در مورد آنها میپردازیم.

 

انواع رستوران:

 

1- رستورانهای اصلی                   MAIN RESTAURANT :

 

اینگونه رستورانها در حقیقت همان مکانهای پذیرایی از میهمان هستند که اغلب از منوی تقریبا مشابه جهت ارائه خدمات در سطح یک کشور استفاد کرده و نمونه ای از واحدهای پذیرایی بوده که خارج از هتل نیز به چشم میخورند.اینگونه رستورانها در دو تایم نهار وشام فعال بوده ولازم بذکر است جهت پذیرایی از میهمان  اغلب ازروش پلیت سرویس (PLATE SERVICE)همراه با بهترین و مرغوبترین ابزار پذیرایی استفاده میگردد.درطراحی اینگونه رستورانها باید به نکته مهمی دقت داشت و آن طراحی فضای آشپزخانه و نحوه ارتباط آن با سالن پذیرایی  در یک طبقه و همسطح میباشد.از رستورانهای اصلی نه تنها میهمانان هتل بهره مند میشوند بلکه بسیارافرادی هستند که برای صرف نهار یا شام به مکان نیز مراجعه میکنند.

 

2- رستورانهای سنتی وبومی                     TRADITIONAL RESTAURANT:

 

در اغلب هتلهای بین المللی معمولا با توجه به پیشینه های فرهنگی.تاریخی و موقعیت جغرافیایی رستورانهایی با عنوان رستوران سنتی یا محلی وبومی دیده میشود که با فرهنگ فولکلور منطقه تطابق داشته و برای بومیان آن منطقه تداعی کننده گذشته آنان میباشد.با توجه به آنچه گذشت باید توجه داشت روش پذیرایی در اینگونه رستورانها برگرفته از همان فرهنگ فولکلور مردم منطقه میباشد.

 

3- رستورانهای داینینگ روم                     DINING ROOM :

 

در هتلهای بین المللی و لوکس که غالبا از گرید بالایی نیز برخوردار هستند مکانی ویژه بنام داینینگ روم جهت پذیرایی و سرو شام وجود دارد که دارای ویژگیهای خاص خود از قبیل نور ملایم .پخش موسیقی زنده بصورت تکنوازی پیانو یا ویلون .استفاده ازبهترین نوع ابزار و وسایل پذیرایی استفاده از گلدان و شمعدان روی میزها انتخاب میزوصنلی و مبلمان پذیرایی از بهترین نوع .انتخاب رنگ جگری یا قهوه ای و قرمزدرطراحی دکوراسیون ورنگبندی فضاها میباشد.نیروی انسانی فعال در اینگونه رستورانها غالبا مرد بوده و آشنایی کامل به روشهای مختلف پذیرایی داشته تا بهترین خدمات به میهمان ارائه گردد. منوی ارائه شده در داینینگ روم نسبت به دیگر رستورانها سبکتر بوده اما بلحاظ قیمت گرانتر است .

 دو نکته مهم و قابل توجه در مورد رستورانهای داینینگ روم

  الف) وجود مکانی بنام اندیکس در مدخل ورودی سالن جهت انتظار میهمان تا رسیدن دیگر همراهان ونگهداری لوازم اضافه آنان مانند چتر.پالتو و امثالهم میباشد و در صورت لزوم در این مکان از میهمان با نوشیدنیهای خاص پذیرایی میگردد و حضور فردی از تیم پذیرایی که وظیفه تشریفات ورود و بدرقه میهمان هنگام خروج بر عهده اوست که CAPTAIN RECEPTION نامیده میشود.

 ب) استفاده میهمانان خاص و ویژه از فضایی اختصصاصی بنام PRIVATE DINING ROOM میباشد .

 

4- رستورانهای بالروم                             BALL ROOM :

 بالرومها مکانهایی جهت پذیرایی از ضیافتها ومهمانیهای مجلل هستند که با شرایط ویژه ای ساخته شده و مورد بهره برداری قرار میگیرند که در ذیل به بررسی برخی از ویژگیهای مهم بالرومها میپردازیم.

  بالرومها  در مقایسه با دیگر مکانهای پذیرایی در هتل از فضایبزرگتروارتفاع بیشتربر خورداربوده و معمولا در طراحی فضای فوق حدالامکان از ستون استفاده نمیگردد.معمولا جهت پوشش دیوارها از مخمل یا ماهوت واخیرا از کاغذدیواریهای ویژه استفاده میگردد و با توجه به استفاده های گوناگون ازاین سالنها معمولا از یک روش خاص جهت چیدمان و پذیرایی استفاده نمیشود.سالنهای بالروم بصورت چند منظوره طراحی گردیده و دارای سن ثابت ویا متحرک بوده تا در مراسم و میهمانیهای مختلف مورد استفاده بهینه قرار گیرد.بالرومها بلحاظ نورپردازی وپخش صوت نیزدارای تجهیزات حرفه ای و کامل و لوسترهای گرانقیمت شیک و مجلل بوده که بنا به نیازمیهمان توسط کنترلرهای حرفه ای تنظیم میگردد.بالرومها همانند سالنهای داینینگ روم دارای فضای اندیکس بوده با این تفاوت که دارای دو اندیکس یکی ورودی و دیگری خروجی نیز میباشند همچنین در این سالنها اطاقی جهت استقرار خبرنگاران و اطاقی جهت تجدید آرایش بانوان یا تعوض وتجدید لباس آقایان درنظر گرفته میشود.

 

5- رستوران گریل روم                             GRILL ROOM  :

 

گریل روم  به رستورانهایی اطلاق میشود که کلیه اغذیه طبخ وارائه شده در آن به روش گریل تهیه گردیده.در ایران این روش طبخ را با نام دیگری که به آن طبخ روی چدن میگویند میشناسند.منوی اینگونه رستورانها را اغلب انواع استیک وشاتوبریان وبیفتک و امثالهم تشکیل میدهد.در گریل رومها پرداخت  صورتحساب معمولا بصورتCASH PAID  بوده و توسط میهمان انجام میپذیرد.میزوصندلی در این رستورانها غالبا چوبی بوده و در موارد معدودی از سرویسهای فرفورژه یا بامبو نیز استفاده میگردد.

 

6- رستوران باربکیو                             BARBECUE RESRAURANT:

 

اینگونه رستورانها غالبا در فضاهای باز مانند باغ.کنار استخرو...قرار دارند.علت نامگذاری این رستورانها استفاده از منقل جهت طبخ اغذیه مختلف مانند کبابها است.در چیدمان این رستورانها از تجهیزات سبک و قابل حمل واغلب برنگ روشن استفاده میگردد.سرویس روی میزها ساده بوده و معمولا به نمکدان.فلفلدان.گلدان وپایه نگهداری دستمال بصورت ثابت ختم میشود وسرویس پذیرایی پس از حضور میهمان بروی میز انتقال داده میشود.

 امروزه در برخی هتلها این رستوران را در فضای بسته نیز مشاهده میکنیم که این مسئله باعث تغییر در نحوه چیدمان میزوصندلیها ونحوه پذیرایی از میهمان نیزمیشود.

 

7- کافی شاپ                                      COFFEE SHOP:

 

این مکان همانطور که از نامش پیداست درگذشته  محل تهیه و سرو انواع قهوه بوده اما امروزه به محل تهیه و سرو انواع نوشیدنیهای سرد و گرم غیر الکلی ونیز انواع شیرینی و کیک و در بعضی نقاط حتی انواع اسنک و اغذیه سبک مبدل گردیده.لازم به ذکر است امروزه کافی شاپ در هتلها علاوه بر ارائه خدمات بالا.محل سرو صبحانه نیز میباشد.از ویژگیهای قابل توجه دیگر کافی شاپ در هتلهای بزرگ و مجلل باید به ساعت کاری آن که بصورت 24ساعته آماده ارائه خدمات به میهمانان میباشد علی الخصوص میهمانانی که نیاز به پذیرایی خارج از ساعت کاری رستوران دارند اشاره کرد.کافی شاپها غالبا دارای آشپزخانه مجزا از آشپزخانه اصلی در هتل بودهو اغلب میز و صندلیها از جنس چوب مرغوب و زیبا انتخاب شده و از پارچه رومیزی جهت پوشش صفحه میز

 استفاده نشده و بجای آن از صفحاتی کاغذی با تصاویر زیبا یا تبلیغاتی در مورد خدمات هتل بنام شوپلیتSHOW PLATE یا آندرپلیتUNDER PLATE استفاده میشود .در رنگبندی دکوراسیون کافی شاپها ترکیب رنگهای شاد و زنده با نور پردازی نیمه روشن مد نظر قرار میگیرد.

 

8- تی لانج                                               TEALUNGE:

 

مکانی است آرام  در مجاورت لابی هتل که جهت استراحت کوتاه مدت میهمان فراهم میگردد.در مکان فوق بجای استفاده از میز و صندلی از مبلمان و کاناپه های راحت و میزهای کوتاه استفاده شده وهیچگونه سرویسی به جز زیر سیگاری و گلدان روی میزها قرار ندارد. فضای آن عموما کوچکتر از لابی بوده و در گوشه وکنار آن اسند روزنامه وگاهی مجله قرار دارد.تی لانج همانطور که از نامش پیداست در گذشته محل سرو انواع چای و کیک یا شیرینیهای سبک بوده که در کانتر ویژه این مکان آماده وسرو میگردیده اما امروزه متاسفانه بدلایل عدیده رعایت این اصول بدست فراموشی سپرده شده تا جایی که دیگر اثری از این مکان حتی در هتلهای جدیدالتاسیس با درجه بندی بالا دیده نمیشود و اگر بطور اتفاقی در هتلی به این مکان برخورد کنیم با تعجب شاهد منوی غذای ویژه در

 تی لانج خواهیم بود و دربرخی موارد  اساتید نسل جدید حتی از تلفظ صحیح نام این مکان عاجزند .

 

9- سلف سرویس                                   SELF SERVICE:

 

سلف سرویسها با ایده پذیرایی سریع و پر سرعت  طراحی وساخته شده و ارائه خدمات و سرویس پذیرایی در آنها بسیار ساده میباشد به شکلی که معمولا انواع اغذیه و اشربه درون کانترهای نگهداری گرم یا سرد بنام بن ماری درمعرض دید میهمان بصورت خطی قرار گرفته که در ابتدای این خط میهمان ظروف و سرویس مورد نیازش را در اختیار گرفته وسپس در طول خط پذیرایی حرکت میکند و انواع اغذیه و سالاد و...مورد نیازش توسط آشپزی که پشت خط قرار گرفته سرو میشود.نکته قابل توجه در مورد سلف سرویسها وجود صندوق در انتهای خط پذیرایی میباشد میهمان پس از انتخاب در انتهای این خط صورتحساب خود را قبل از صرف غذا پرداخت میکند.

 

10- بوفه                                              BUFFET:

 

از بوفه میتوان بعنوان نوع مدرن و مجلل سلف سرویس نام برد.در اینجا لازم بتوضح است که بوفه و سلف سرویس در اصل از انواع روشهای پذیرایی بوده اما امروزه بدلیل وجود رستورانهایی که برای پذیرایی  از میهمان خود از این روشها استفاده میکنند که متعاقب آن چیدمان سالنها نیز متفاوت  بوده و بعنوان نوعی رستوران تلقی میگردند.این فضا غالبا در هتلهای مجلل به جهت پذیرایی از میهمانهای بزرگ و ضیافتهای خاص مورد استفاده قرار گرفته با این تفاوت که بجای کانتر گرم و سرد از ظروف شیک ومجللی بنام چفینگ دیش که بر روی میزهای ویژه ای با تزیینات خاص قرار میگیرد استفاده میشود.

]]>
انواع روشهای پذیرایی 2010-08-27T09:46:35+01:00 2010-08-27T09:46:35+01:00 tag:http://aephd.mihanblog.com/post/3 انوشیروان اسلامی شیوه های گوناگون  پذیرائی: در این فصل به بحث و توصیف انواع شیوه های پذیرائی استاندارد،که در بخش "غذا و نوشیدنی"هتلهای مختلف ،با توجه به گرید و تنوع و ابعاد فضاهای پذیرائی موجود در آنها مورد استفاده قرار میگیرد و معمولا نقطه تمایز بین آنها نیز در ارائه خدمات برتر به میهمان گردیده میپردازیم. در پاره ای اوقات برخی هتلها با توجه به اصل "رضایتمندی مشتری" و ارئه خدمات بهینه،از چند شیوه پذیرائی بطور همزمان بهره میگیرند،البته این امر همانطور که در بالا اشاره شد،به تعدد وابعاد فضاهای پذیرائی موجود شیوه های گوناگون  پذیرائی:

در این فصل به بحث و توصیف انواع شیوه های پذیرائی استاندارد،که در بخش "غذا و نوشیدنی"هتلهای مختلف ،با توجه به گرید و تنوع و ابعاد فضاهای پذیرائی موجود در آنها مورد استفاده قرار میگیرد و معمولا نقطه تمایز بین آنها نیز در ارائه خدمات برتر به میهمان گردیده میپردازیم.

در پاره ای اوقات برخی هتلها با توجه به اصل "رضایتمندی مشتری" و ارئه خدمات بهینه،از چند شیوه پذیرائی بطور همزمان بهره میگیرند،البته این امر همانطور که در بالا اشاره شد،به تعدد وابعاد فضاهای پذیرائی موجود در یک هتل و همچنین منوی مورد استفاده نیز بستگی دارد...

شیوه های پذیرائی مورد بحث ما عبارتند از :

1- شیوه فرانسوی          FRENCH SERVICE

2- شیوه روسی           RUSSIAN SERVICE 

3- شیوه انگلیسی                      ENGLISH SERVICE

4- شیوه آمریکایی         AMERICAN SERVICE

5- شیوه بشقابی            PLATE SERVICE

6- شیوه گریدون          GRIDUEN SERVICE

7- شیوه ضیافتها          BANQUET SERVICE

8- شیوه خانوادگی        FAMILY-STYLE SERVICE

9- شیوه بوفه              BUFFET SERVICE

10-شیوه سالاد بار       SALAD BARS

11-شیوه میز دسر        DESSERT TABLES

حال با توجه به مقدمه کوتاهی که گذشت،به توصیف شیوه های مورد نظر در ذیل میپردازیم:

1-    شیوه فرانسوی

این شیوه ارائه سرویس،رایجترین شیوه پذیرائی در بین خانواده های اشرافی اروپا علی الخصوص فرانسویان بوده که وجه تسمیه نام این شیوه با نام فرانسویان نیز میباشد وبا توجه به صرف زمان نسبتا طولانی برای پذیرائی، معمولا زمانی این شیوه مورد استفاده قرار میگرفته که اعضای خانواده یا میهمان نیز وقت کافی برای صرف غذا داشته اند.

امروزه استفاده از این شیوه پذیرائی و ارائه سرویس به میهمان در هتلها و رستورانهای درجه 1،داینینگ رومها،کشتیهای کروز،کلوپهای خصوصی و.....که در برخی موارد اعضای خاصی نیز دارند متداول میباشد.

در شیوه فرانسوی مراحل نهائی آماده سازی،طبخ و سرو در حضور میهمان بر روی اجاقی که روی

ساید تیبل(1) تعبیه گردیده انجام میپذیرد. بدین معنا که 80 تا 90 درصد مراحل آماده سازی و طبخ در آشپزخانه انجام پذیرفته و سپس بوسیله پلترها(2) توسط سرآشپز ویژه سالن،به محل پذیرائی جنب اجاق گریدون(3) انتقال میابد تا مراحل نهائی طبخ،همانطور که در بالا بیان گردید در حضور میهمان انجام پذیرفته و روی "رچاو"یا همان وارمر(4) جهت جلوگیری از سرد شدن و تغییر کیفیت غذا تا زمان سرو نگهداری گردیده و هنگام سرو درون چفینگ دیش یا هات پلیت قرار گرفته و به میز مورد نظر انتقال یابد.

لازم به ذکر است از این شیوه میتوان جهت طبخ و سرو اغذیه،سالادها و یا دسرهائی استفاده نمود که عملیات طبخ و سرو آنها زمان کوتاهی را در برگیرد مانند:سزار سالاد،تورندو،کرپ سوزت و........

جهت ارائه خدمات به شیوه فرانسوی،به یک میز چهار نفره،حداقل دو سرور که دارای تخصص و مهارت کافی نیز بوده،باید هماهنگی و همکاری کامل داشته باشند.این دو سرور عبارتند از:

1-کاپیتان

2-ویتر یا ویترس

و در برخی اوقات به لحاظ احترام به میهمان ویژه(V.I.P) سرآشپز ارشد سالن،با همکاری کاپیتان و ویتر وظیفه اصلی پذیرائی از میهمان را به عهده میگیرند.

در این شیوه پذیرائی،دیس غذای اصلی توسط کاپیتان و با همکاری ویتر،از سمت چپ در مقابل میهمان نگهداری شده تا میهمان به میزان دلخواه و هر مقدار که تمایل دارد،در بشقاب خود سرو نماید.در این هنگام کاپیتان یا ویتر فوق دست راست خود را پشت کمر قرار داده و با دست چپ،به حالت نیم تعظیم،دیس غذا را در مقابل میهمان نگاه داشته وعملیات پذیرائی را به انجام میرساند.

کاور(5) در شیوه فرانسوی

یک کاور در شیوه فرانسوی عبارت است از:

بشقاب اردور، دستمال پارچه ای،قاشق سوپخوری،قاشق و چنگال غذا خوری،کارد غذا خوری،پیش دستی کره خوری،کارد کره خوری،قاشق و چنگال دسر خوری،لیوان یا گیلاس آبخوری،لیوان یا گیلاس نوشیدنیهای گازدار.

لازم به ذکر است در این شیوه پذیرائی،ظرف سوپخوری جزء کاور نمیباشد اما در برخی موارد در صورت لزوم و استثناء میتوان از آن به عنوان جزئی از کاور استفاده نمود.

 

                                                                                                  (( ادامه مطلب در شماره بعد))

توضیحات:

 

 

(1)میز کمکی و چرخدار برای استفاده های گوناگون.

(2)سینی و ظروف نقره ای یا استیل بزرگ.

(3)یکی از روشهای پذیرائی و اجاقی ویژه همان روش که متحرک بوده و جهت عملیات نهایی طبخ وسرو در سالن پذیرائی قرار دارد.

(4)گرم نگهدارنده غذا که انواع مختلفی نیز دارد.

(5)کلیه ملزومات پذیرائی در یک روش ویژه یک نفر.

 

 منبع:RESTAURANT SERVICE basics/2nd edition                                     

Sandra j.Dahmer & Kurt Kahl                                                          

Copyright 2009 j.wiley & Sons,New Jersey                                              

                                  

ترجمه و تالیف : انوشیروان اسلامی

 

]]>