تبلیغات
FOOD&BEVERAGE MANAGEMENT - مدیریت غذا و نوشابه
دوشنبه 8 شهریور 1389

مدیریت غذا و نوشابه

   نوشته شده توسط: انوشیروان اسلامی    نوع مطلب :مدیریت غذا و نوشابه ،

 

 

مدیریت غذا و نوشابه              FOOD&BEVERAGEMANGEMENT

با توجه به گستره فعالیت و تنوع در عرصه غذا و نوشیدنی،در هتلها شاخه ای از مدیریت که امروزه در جهان یکی از رشته های مهم مدیریتی در دانشگاهها نیز میباشد شکل گرفته که به آن مدیریت غذا و نوشابه میگویند و به اختصار با حروف لاتین بدین شکل( F&B) در برخی نقاط نوشته و با تلفظ (اف اند بی) از این شاخه در هتل یاد میکنند و به فردی که تصدی امور این بخش را عهده دار میشود مدیر غذا و نوشابه میگویند.

شاخه مدیریت غذا ونوشابه به سه زیر مجموعه کلی بلحاظ نوع فعالیت بشرح ذیل تقسیم میگردد و هر کدام از قسمتهای فوق عهده دار وظایف خاصی نیز هستند که در ادامه به تفصیل به آنها خواهیم پرداخت.

1-     مجموعه تولید:این مجموعه خود به دو شاخه تولید غذاها و تولید نوشیدنیها تقسیم میگردد،که دربر گیرنده آشپزخانه ها،پنتریها،کافی شاپ وکلیه بخشهایی که در آنها عمل آوری و طبخ مواد غذایی یا نوشیدنیها صورت میپذیرد،میباشد.

2-     مجموعه عرضه وسرویس:این مجموعه شامل کلیه فضاهایی است که جهت عرضه و سرویس غذا و نوشیدنی که در بخش تولید،پس از گذراندن یک سلسله عملیات خاص،آماده عرضه گردیده میباشد.مانند انواع رستورانها،چایخانه ها،تی لانج،کافی شاپ و ..........

3-     مجموعه خدمات داخلی: این مجموعه ترکیبی از قسمتهای مختلفی است که باصطلاح،پشت پرده جهت ارائه بهتر خدمات توسط دو بخش ذکر شده در بالا مشغول فعالیت میباشند.مانند تدارکات،انبار،دیش واشر،خدمات نظافتی و ...........

با توجه به مطالبی که گذشت،کلیه مدیران فعال در این شاخه(F&B) به جهت ارائه راهکارهای درست و بهتر و پایین آوردن ضریب خطا و اعمال راهکارهایی که منجر به ازدیاد بهره وری و بکارگیری طرحهای نوین در هر یک از سه مجموعه(تولید،عرضه و سرویس،خدمات داخلی) گردد،باید به نکات ذیل دقت لازم مبذول دارند.

1-     مکان شناسی

2-     شناخت و انتخاب نیروی انسانی

3-     آشنایی کامل با تجهیزات و ملزومات

4-     آشنایی با تکنولوژی و فن آوری روز(مرتبط)

5-     شناخت مواد اولیه (منطقه ای-فصلی)

6-    آشنایی با سیستمها و روشهای کنترلی و اجرایی.(محسوس و غیر محسوس)

با عنایت به مباحث گذشته،کلیه مدیران فعال در این بخش(F&B) به جهت ارائه راهکارهای صحیح و بهتر وپایین آوردنضریب خطا و اعمال راهکارهایی که منجر به ازدیاد بهره وری گردد و بررسی طرحهای نوین در هر یک از سه قسمت (تولید،عرضه و سرویس،خدمات داخلی)بایستی به نکات زیر دقت لازم مبذول دارند.

1-     مکان شناسی:

که به دوشاخه به شرح ذیل تقسیم میگردد

الف) بخشهای تولید که شامل کلیه آشپزخانه و فضاهایی که عملیات عمل آوری وتولید در آن انجام میپذیرد میشود و در طراحی این فضاها باید نکاتی چند که در ذیل میآید توجه لازم و کافی و تخصص داشت.

>تناسب وسعت فضای تولید با حجم تولید و نوع منوی ارائه شده در سیستم پذیرایی.

>رعایت استانداردهای معماری و بهداشت محیط کارمانند(مسیر آبروها،قطر فاضلابها،تهویه و تسویه هوا،نور لازم و کافی 250 لوکس و ......).

>استفاده از مصالح ساختمانی مناسب.

>ایجاد اختلاف فشار هوا بین واحدهای تولید و محل عرضه و سرویس بدین معنا که در طراحی و محاسبات تاسیساتی ،چرخش هوای داخل ساختمان به طوری در نظر گرفته شود که فشار هوای داخل واحد تولید حداقل 2000CFM کمتر از قسمتهای دیگر ساختمان باشد تا از نفوذ بوی غذا و... به دیگر قسمتهای ساختمان جلوگیری بعمل آید.

>ایجاد فیلتر در مبادی ورودی.

>نصب دربهای دوبل با پوشش ورق استیل در نقاط ضربه گیر و بادبزنی.

>ایجاد سرویس بهداشتی مجزا و ویژه پرسنل واحد تولید.

>امکان دسترسی سریع،سهل وآسان به مواد اولیه.

>همسطح و یکدست بودن فضای تولید و در صورت امکان عدم استفاده از ستون در طراحی ساختمان.

>رعایت فاصله صحیح در چیدمان تجهیزات.

>نصب توریهای مناسب مقابل پنجره ها و محلهایی که احتمال ورود حشرات موذی میرود.

>جدا سازی قسمتهای مختلف تولید مانند(قصابی،سالادی،آماده سازی گوشت و ...).

>ایجاد سردخانه ویژه واحد تولید.

>رعایت و در نظر داشتن سیستم چرخه تولید و ارائه محصول نهایی به محل عرضه و سرویس.

ب) بخشهای تولید و عرضه:

که شامل تمامی فضاهای روباز و بسته به عنوان محل پذیرایی میگردد مانند اسنک بارهای کنار استخر،رستورانهای تابستانی روباز،رستورانهای اصلی،داینینگ روم و ......

در طراحی اینگونه فضاها مانند بخش تولید باید به نکاتی چند که در ذیل میآید نیز باید توجه داشت

>طراحی فضاهای فوق در مجاورت واحد تولید (در صورت امکان).

>در نظر گرفتن متراژ مناسب با نوع سرویسدهی،منوی غذا یا نوشیدنی و تعدادمیهمان.

>عدم استفاده از سطوح شیبدار و شکسته جهت ایجاد سهولت در امر سرویسدهی.

>رعایت اصول معماری و حتی المقدورعدم استفاده از ستون و زوایای تاریک و دور از دید.

>ایجاد ورودی وخروجی متناسب با ظرفیت و گنجایش سالن و در نظر گرفتن اندیکس ورودی و خروجی.

>ایجاد پنتری مناسب.

>ایجاد سیستم حرارتی و برودتی و تهویه مطبوع در فضای مورد نظر.

>نورپردازی مناسب با نوع سرویسدهی و طراحی کلی فضا و ساعات پذیرایی.

>ایجاد فضاهای ویژه پذیرایی و اختصاصی(Private) .

>استفاده از کفپوشهای مناسب و صدا گیر(قابل شستشو،ضد حریق،...).

2- شناخت و انتخاب نیروی انسانی:

با توجه به اهمیت موضوع،در انتخاب نیروی انسانی مورد نیاز بخشهای مختلف باید دقت کافی و لازم مبذول داشت زیرا یک اشتباه فردی در زمان حساس میتواند اولین و آخرین اشتباه یک سیستم توسط میهمان تلقی گردیده و تبعات زیانبار بعدی بسزایی داسته باشد،با توجه به دلایل فوق در انتخاب پرسنل باید به نکات زیر توجه و دقت کافی داشت.

>برخورداری از موهبت سواد و ادراک تهیه و ارائه گزارشات لازم و مکاتبات داخلی سیستم (پس از آموزش).

>آشنایی به یک زبان خارجی.

>داشتن چهره ای خوش و ظاهری آراسته.

>برخورداری از سلامت کامل روانی و فیزیکی.

>برخورداری از تناسب اندام (قد و وزن).

>برخورداری از تخصص و تبحر لازم و کافی.

>آشنایی با اصول اولیه بهداشت فردی و محیط کار.

>آشنایی با چارت سازمانی محل خدمت.

3- آشنایی با نحوه کار وعملکرد تجهیزات و ملزومات و نگهداری از آنها:

همانطور که در هیچ یک از چرخه های تولید بدون در نظر گرفتن ماشین آلات و تجهیزات نمیتوان محصول نهایی را ایجاد نمود،در سیستم غذا و نوشابه یا همانF&B نیز بدون وجود تجهیزات لازم و ملزومات تخصصی نمیتوان اقدام به تولید یا عرضه و سویسدهی خدمات نمود،از آنجا که تنوع ذائقه،مواد غذایی و نحوه سرویسدهی و عرضه،در این عرصه بسیار متنوع بوده و به عوامل متعدد و گوناگونی از جمله ابزار کار و آشنایی با نحوه استفاده از آنها بستگی دارد،بلاشک جهت تولید و عرضه گونه های مختلف غذا و نوشیدنی در حجمهای مختلف نیاز مبرم به آشنایی با تجهیزات و ملزومات مرتبط با این صنعت داریم که برخی از این تجهیزات،نیاز به گذراندن دوره های آموزشی و آشنایی نحوه کار با آنها را نیز میطلبد و هر چه پرسنل مرتبط با این تجهیزات از تبحر بیشتری برخوردار باشند،نتیجه کار وتولید نهایی از کیفیت وکمیت بالاتری برخوردار خواهد بود.

امروزه در دنیا و کشورهای صنعتی با توجه به بحث رقابت تجاری،طراحان با سرعت روزافزونی اقدام به طراحی و ساخت تجهیزات گوناگون جهت بالا بردن سرعت عمل،پایین آوردن هزینه های جانبی و مستتر،ایجاد کیفیت و کمیت بهتر نموده اند. از جمله این تجهیزات میتوان به انواع کانوکشن آون،بویلینگ پن،گریلهای سرامیک،ظروف چدن تفلون و ..... اشاره نمود.

در آخر با توجه به مطالبی که گذشت؛میتوان چنین نتیجه گیری نمود که یک سیستم (F&B) باید دارای تجهیزات لازم و دقیق بوده و به لحاظ بالابردن سطح کیفی و کمی ارائه خدمات،پرسنل این بخش نیاز به آموزشهای دوره ای در قالب آموزشهای ضمن خدمت نیز دارند.  

 

 

با عنایت


std testing at home
دوشنبه 5 تیر 1396 05:39 ق.ظ
بسیار چلیپا از خود نوشتن در حالی که ظاهر شدن مناسب ابتدا آیا واقعا نشستن کاملا با من پس
از برخی از زمان. جایی در سراسر پاراگراف شما در واقع موفق به من مؤمن متاسفانه فقط برای بسیار در حالی که کوتاه.
من این مشکل خود را با فراز در مفروضات و یک ممکن است را سادگی به کمک پر همه کسانی معافیت.

در صورتی که شما در واقع که می توانید
انجام من می قطعا تا پایان در گم.
kathernaltmiller.hatenablog.com
پنجشنبه 21 اردیبهشت 1396 04:37 ق.ظ
Hello my friend! I wish to say that this post is
awesome, nice written and include approximately all vital infos.

I'd like to see extra posts like this.
BHW
جمعه 25 فروردین 1396 08:59 ق.ظ
Do you have a spam issue on this website; I also am
a blogger, and I was wanting to know your situation; many of
us have developed some nice procedures and we are looking
to trade techniques with others, be sure to
shoot me an email if interested.
manicure
سه شنبه 22 فروردین 1396 05:56 ق.ظ
all the time i used to read smaller articles which also clear their motive, and that is
also happening with this paragraph which I am reading at
this place.
manicure
دوشنبه 14 فروردین 1396 10:29 ب.ظ
That is very attention-grabbing, You're an excessively skilled blogger.

I've joined your feed and stay up for in the hunt for extra of your fantastic
post. Also, I've shared your website in my social networks
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر