تبلیغات
FOOD&BEVERAGE MANAGEMENT - انواع روشهای پذیرایی
جمعه 5 شهریور 1389

انواع روشهای پذیرایی

   نوشته شده توسط: انوشیروان اسلامی    نوع مطلب :روشهای پذیرایی ،

شیوه های گوناگون  پذیرائی:

در این فصل به بحث و توصیف انواع شیوه های پذیرائی استاندارد،که در بخش "غذا و نوشیدنی"هتلهای مختلف ،با توجه به گرید و تنوع و ابعاد فضاهای پذیرائی موجود در آنها مورد استفاده قرار میگیرد و معمولا نقطه تمایز بین آنها نیز در ارائه خدمات برتر به میهمان گردیده میپردازیم.

در پاره ای اوقات برخی هتلها با توجه به اصل "رضایتمندی مشتری" و ارئه خدمات بهینه،از چند شیوه پذیرائی بطور همزمان بهره میگیرند،البته این امر همانطور که در بالا اشاره شد،به تعدد وابعاد فضاهای پذیرائی موجود در یک هتل و همچنین منوی مورد استفاده نیز بستگی دارد...

شیوه های پذیرائی مورد بحث ما عبارتند از :

1- شیوه فرانسوی          FRENCH SERVICE

2- شیوه روسی           RUSSIAN SERVICE 

3- شیوه انگلیسی                      ENGLISH SERVICE

4- شیوه آمریکایی         AMERICAN SERVICE

5- شیوه بشقابی            PLATE SERVICE

6- شیوه گریدون          GRIDUEN SERVICE

7- شیوه ضیافتها          BANQUET SERVICE

8- شیوه خانوادگی        FAMILY-STYLE SERVICE

9- شیوه بوفه              BUFFET SERVICE

10-شیوه سالاد بار       SALAD BARS

11-شیوه میز دسر        DESSERT TABLES

حال با توجه به مقدمه کوتاهی که گذشت،به توصیف شیوه های مورد نظر در ذیل میپردازیم:

1-    شیوه فرانسوی

این شیوه ارائه سرویس،رایجترین شیوه پذیرائی در بین خانواده های اشرافی اروپا علی الخصوص فرانسویان بوده که وجه تسمیه نام این شیوه با نام فرانسویان نیز میباشد وبا توجه به صرف زمان نسبتا طولانی برای پذیرائی، معمولا زمانی این شیوه مورد استفاده قرار میگرفته که اعضای خانواده یا میهمان نیز وقت کافی برای صرف غذا داشته اند.

امروزه استفاده از این شیوه پذیرائی و ارائه سرویس به میهمان در هتلها و رستورانهای درجه 1،داینینگ رومها،کشتیهای کروز،کلوپهای خصوصی و.....که در برخی موارد اعضای خاصی نیز دارند متداول میباشد.

در شیوه فرانسوی مراحل نهائی آماده سازی،طبخ و سرو در حضور میهمان بر روی اجاقی که روی

ساید تیبل(1) تعبیه گردیده انجام میپذیرد. بدین معنا که 80 تا 90 درصد مراحل آماده سازی و طبخ در آشپزخانه انجام پذیرفته و سپس بوسیله پلترها(2) توسط سرآشپز ویژه سالن،به محل پذیرائی جنب اجاق گریدون(3) انتقال میابد تا مراحل نهائی طبخ،همانطور که در بالا بیان گردید در حضور میهمان انجام پذیرفته و روی "رچاو"یا همان وارمر(4) جهت جلوگیری از سرد شدن و تغییر کیفیت غذا تا زمان سرو نگهداری گردیده و هنگام سرو درون چفینگ دیش یا هات پلیت قرار گرفته و به میز مورد نظر انتقال یابد.

لازم به ذکر است از این شیوه میتوان جهت طبخ و سرو اغذیه،سالادها و یا دسرهائی استفاده نمود که عملیات طبخ و سرو آنها زمان کوتاهی را در برگیرد مانند:سزار سالاد،تورندو،کرپ سوزت و........

جهت ارائه خدمات به شیوه فرانسوی،به یک میز چهار نفره،حداقل دو سرور که دارای تخصص و مهارت کافی نیز بوده،باید هماهنگی و همکاری کامل داشته باشند.این دو سرور عبارتند از:

1-کاپیتان

2-ویتر یا ویترس

و در برخی اوقات به لحاظ احترام به میهمان ویژه(V.I.P) سرآشپز ارشد سالن،با همکاری کاپیتان و ویتر وظیفه اصلی پذیرائی از میهمان را به عهده میگیرند.

در این شیوه پذیرائی،دیس غذای اصلی توسط کاپیتان و با همکاری ویتر،از سمت چپ در مقابل میهمان نگهداری شده تا میهمان به میزان دلخواه و هر مقدار که تمایل دارد،در بشقاب خود سرو نماید.در این هنگام کاپیتان یا ویتر فوق دست راست خود را پشت کمر قرار داده و با دست چپ،به حالت نیم تعظیم،دیس غذا را در مقابل میهمان نگاه داشته وعملیات پذیرائی را به انجام میرساند.

کاور(5) در شیوه فرانسوی

یک کاور در شیوه فرانسوی عبارت است از:

بشقاب اردور، دستمال پارچه ای،قاشق سوپخوری،قاشق و چنگال غذا خوری،کارد غذا خوری،پیش دستی کره خوری،کارد کره خوری،قاشق و چنگال دسر خوری،لیوان یا گیلاس آبخوری،لیوان یا گیلاس نوشیدنیهای گازدار.

لازم به ذکر است در این شیوه پذیرائی،ظرف سوپخوری جزء کاور نمیباشد اما در برخی موارد در صورت لزوم و استثناء میتوان از آن به عنوان جزئی از کاور استفاده نمود.

 

                                                                                                

توضیحات:

  

(1)میز کمکی و چرخدار برای استفاده های گوناگون.

(2)سینی و ظروف نقره ای یا استیل بزرگ.

(3)یکی از روشهای پذیرائی و اجاقی ویژه همان روش که متحرک بوده و جهت عملیات نهایی طبخ وسرو در سالن پذیرائی قرار دارد.

(4)گرم نگهدارنده غذا که انواع مختلفی نیز دارد.

(5)کلیه ملزومات پذیرائی در یک روش ویژه یک نفر.

 

 منبع:RESTAURANT SERVICE basics/2nd edition                                     

Sandra j.Dahmer & Kurt Kahl                                                          

Copyright 2009 j.wiley & Sons,New Jersey                                              

                                  

ترجمه و تالیف : انوشیروان اسلامی

 


std clinics near me
دوشنبه 20 شهریور 1396 02:27 ب.ظ
سلام ممنون از اینکه من می دانم چه میزبانی
شرکتی که استفاده میکنید؟ من وبلاگ خود را در 3 مرورگر اینترنتی مختلف بارگذاری کرده ام و باید بگویم که این وبلاگ بارها خیلی سریع تر و بیشتر می شود.
آیا شما می توانید یک ارائه دهنده خدمات میزبانی وب خوب را در یک نمایشگاه پیشنهاد دهید
قیمت؟ متشکرم، من از آن قدردانی میکنم!
private std screening
دوشنبه 20 شهریور 1396 12:38 ب.ظ
وبلاگ بزرگ! آیا شما توصیه هایی برای مشتاقانه دارید؟
نویسندگان امیدوارم به زودی وبسایت خود را شروع کنم اما من هستم
کمی در همه چیز گم شده است آیا شما با یک شروع می کنید؟
پلت فرم رایگان مانند وردپرس و یا برای یک گزینه پرداخت می شود؟ وجود دارد
بسیاری از گزینه های خارج وجود دارد که من کاملا گیج شده ام..
هر توصیه ای قدردانی آن
psychic phone reading
دوشنبه 20 شهریور 1396 12:01 ب.ظ
بستگان من همیشه می گویند که من وقت خود را در شبکه خالی می گذارم، اما می دانم که می روم
دانش روزانه را با خواندن چنین محتوای دلخواه.
std screening
دوشنبه 20 شهریور 1396 04:13 ق.ظ
من واقعا دوست دارم که شما هم معمولا بچه ها هستید.
این دسته بندی از طریق کار و پوشش هوشمندانه است! نگه داشتن فوق العاده
بچه ها کار می کنن من شما را به وبلاگ من اضافه کرده ام.
chaturbatefreetokenshack.com
دوشنبه 13 شهریور 1396 09:26 ق.ظ
I do believe all the ideas you have presented on your post.
They're really convincing and can definitely work.

Still, the posts are too quick for novices. Could you please prolong them a bit from next time?
Thanks for the post.
chaturbate token hack mac
دوشنبه 16 مرداد 1396 10:44 ب.ظ
all the time i used to read smaller articles which also clear their motive, and that is also happening with this post which I
am reading now.
Emilia
دوشنبه 16 مرداد 1396 07:52 ب.ظ
It is the best time to make some plans for the future and it's time to be happy.

I've read this publish and if I may just I wish to recommend you some fascinating issues
or tips. Maybe you can write next articles referring to this article.
I want to read more issues approximately it!
std clinic near me
دوشنبه 5 تیر 1396 01:38 ق.ظ
بسیار قلب از خود نوشتن در حالی که صدایی مناسب در آیا واقعا حل و
فصل بسیار خوب با من پس از برخی از زمان.

جایی درون پاراگراف شما در واقع قادر به من مؤمن متاسفانه
تنها برای بسیار در حالی که کوتاه.
من این کردم مشکل خود را با فراز
در مفروضات و شما ممکن است را سادگی به پر همه کسانی شکاف.

در این رویداد شما در واقع که می توانید انجام من خواهد مطمئنا تا پایان تحت تاثیر قرار
داد.
Birgit
دوشنبه 25 اردیبهشت 1396 07:46 ق.ظ
Hi there mates, its enormous article regarding educationand entirely explained, keep it up all the time.
manicure
سه شنبه 15 فروردین 1396 08:37 ب.ظ
Hello all, here every one is sharing such knowledge, so it's pleasant to read this
web site, and I used to pay a quick visit this web site every day.
manicure
جمعه 11 فروردین 1396 04:08 ق.ظ
What's up, this weekend is fastidious in favor of me, since
this occasion i am reading this great educational piece of writing here at my residence.
زهرا
شنبه 14 اسفند 1389 03:18 ب.ظ
mamnun mer30.mofid bud
احسان
پنجشنبه 2 دی 1389 11:04 ب.ظ
mer30
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر