تبلیغات
FOOD&BEVERAGE MANAGEMENT - تاریخچه سوسیس و کالباس
تاریخچه سوسیس و کالباس

یکی از انواع مهم محصولات گوشتی فرآورده های سوسیس و کالباس است که جزو فرآورده های نیمه کنسرو می باشد.

کشور آلمان با تولید بیش از هزار نوع سوسیس در دنیا حرف اول را می زند،که میزان مصرف سرانه سوسیس و کالباس در این کشور حدود 40 کیلوگرم در سال است.

مصرف سرانه این فرآورده در ترکیه بیش از 5 کیلوگرم ودر چین بیش از 6 کیلوگرم می باشد .این در حالی است که مصرف سرانه در کشور ما کمتر از 5/1 کیلوگرم است.

در500سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این ماده غذایی مطالبی نوشته شده وحتی هومر در نوشته هایش به سوسیس اشاره کرده است.

کلمه سالامی را درکتابهای یونان قدیم می توان پیدا کردوتصور می رود اولین بار در شهر سالامی در ساحل شرقی یونان ساخته شده .کلمه سوسیس از کلمه لاتین به نام Salsusبه معنی نمک شوره گرفته شده است.و امروزه مفهوم این کلمه به Sausage عوض شده زیرا طرز تهیه آن نیز عوض شده.

رومیان قدیم نیز علاقه زیادی به این محصول داشتند ودر اغلب جشن های مذهبی از آن استفاده می کردند.به طوریکه در فستیوال Originstic که به مناسبت عید مذهبی برپا شده بود. مصرف زیاد این محصول مورد اعتراض شدید قرار گرفت.

در گذشته این غذا از 2 نوع گوشت مختلف خرد شده که کمی ادویه شاه بلوط بعنوان چاشنی به آن اضافه می کردند تهیه می شد.

اما امروزه عموما شرایط اقلیمی و سلیقه مردم وآب وهوای مختلف باعث شده که انواع مختلفی از سوسیس و کالباس تهیه شود ودر مراحل مختلف تهیه مانند : خشک کردن ، نمک سود کردن، چاشنی زدن و دود دادن ، تغییراتی در آنها ایجاد شود.

تاریخچه ی سوسیس و کالباس در ایران

تهیه سوسیس و کالباس در ایران بصورت کارخانه ای در سال 1317 شمسی شروع شد.به این صورت که یک نفر روسی بنام افوناسو در بندر انزلی با ماشین کوچک دستی ، روزانه مایحتاج عده ای اتباع خارجی را تهیه می کرد.در سال 1319 فردی بنام لیشینیسکی (نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود) از آلمان یک کارخانه کوچکی برای مصرف روزانه 50-40 کیلوگرم کالباس وارد کرد وتا سال 1322در بندر انزلی مشغول بکار بود.و سپس به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس سازی را از آلمان برای کمک دعوت کرد.همچنین یک نفر از ارامنه و از اهالی سلماس بنم آرزومان آوانسیان که پس از انقلاب روسیه به ایران بازگشته بود وبه همراه همسر و2فرزندش و 4 کارگر از ارامنه ایران به تهیه فرآورده های گوشتی اشتغال داشت.به این ترتیب اولین کارخانه کالباس سازی در پایتخت بنا نهاده شد.در آن موقع کشتار خوک هرهفته 5-4 راس ومصرف هفتگی گوشت گاو 500-400 کیلو گرم بود .درواقع کارخانه بزرگ آرزومان که در سال 1337 در محل فعلی خود در جنوب غربی تهران ، یافت آباد تاسیس شد و امروزه بزرگترین کارخانه تولید فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) است اولین کارخانه تولید این فرآورده در ایران می باشد.

نقش سوسیس و کالباس در تغذیه

چنانچه در تولید این فرآورده دقت کافی به عمل آید با توجه به شرایط کنونی کشور نقش مهمی در تغذیه ایفا کرده و واجد شرایط زیر می باشد:

- سوسیس وکالباس با استفاده از گوشت (از 40%تا 90% در انواع مختلف)،آرد ،نشاسته ،پروتیین حیوانی وروغن مایع تهیه می شود.

بنابراین غذایی نسبتا کامل بوده و مواد آن کاملتر از گوشت به تنهایی می باشد.

-در صورت افزایش مصرف سوسیس وکالباس از مصرف گوشت کاسته شده ونیازی به واردات گوشت نمی باشد.

-سوسیس و کالباس غذایی بهداشتی بوده و از استاندارد اجباری برخوردار است.(موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت ودرمان وآموزش پزشکی بر فعالیت واحدهای تولید کننده نظارت دارد)

-قیمت سوسیس و کالباس در مقایسه با گوشت ارزانتر است.

-با توجه به اقتضائات جامعه شهری که زن ومرد شاغل اند ، نیاز به غذاهایی که سریع آماده می شوند بیشتر شده وسوسیس و کالباس از زمره این غذا ها هستند.

-کارخانجات تولیدکننده بعد از انقلاب اسلامی به تعداد زیاد مجوز تاسیس و بهره برداری گرفته اند ولی در مجموع از فروش پایینی برخوردار هستند.مثلا در سال 1376 تولید در حد 31% ظرفیت کارخانه ودر سال 1378 حدود 24% است. بنابراین فعالیت بیشتر واحدهای تولیدکننده در جهت اشتغال زایی تاثیر خوبی خواهد داشت.

-مصرف سرانه سوسیس و کالباس در کشورهای صنعتی چند برابر ایران است.

-از هر یک کیلو گرم گوشت خالص ، حدود دو کیلوگرم سوسیس و کالباس فراهم میشود . بنابراین از بهره وری بالاتری نسبت به گوشت برخوردار است.